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标题: 庖丁——美食第一步（更新：今日菜谱+步骤图） [打印本页]

作者: macg4 时间: 2011-2-12 21:52:59 标题: 庖丁——美食第一步（更新：今日菜谱+步骤图）

昨天山西的朋友进京探望我们一帮猎手兄弟，每人一头小尾寒羊:'(倒是不重，四十六七斤。哥儿几个中就俺堪称“庖丁”，分解之职就推卸不掉了。

先排好工具，大中小号刀。小号是新疆一位哥送俺的贴身之物，而非工艺刀。快，就一个字。大刀用于劈开骨骼，那把中号的基本用不上。

假佛假道最好不来，来了也别开口，大家都不愉快。

[ 本帖最后由 macg4 于 2011-2-13 21:32 编辑 ]

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 21:55:14

先从磨裆和软肋下手，这个部位的肉烤、涮或做羊肉萝卜、羊肉冬瓜汤是很棒的。

看出小刀的锋利了吗？

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 21:57:12

解羊要了解基本的解剖知识，否则费死劲儿了。

一条腿已经卸下

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 21:59:56

这个是里脊，40多斤的羊只有两条，加起来也就半斤多点儿，羊肉中的极品。

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:01:37

卸前腿，肩胛和软骨被完整剔出，还是有些功力的[s:101]

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:03:33

肋膜肉筋

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:05:44

这小刀儿就是专门用来解羊的，刀头微翘，刃部圆弧。用好了，卸肋骨条也可游刃。

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:07:17

这个是通脊，单条一斤多点儿，爆炒是非常棒的。

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:08:13

看看，通脊是这样卸出来的。

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作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:10:01

累死了:'( ，切得太碎了的就不贴了。过两天再继续贴几个羊肉菜式的攻略[s:101]

作者: 无限江山 时间: 2011-2-12 22:11:50

干什么都不容易呀！
多谢分享！

作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:22:59

原帖由 无限江山 于 2011-2-12 22:11 发表
干什么都不容易呀！
多谢分享！

就是为了口吃的[s:100]:'([s:101]

作者: fkltsaelt 时间: 2011-2-12 22:38:34

我看那烤全羊的杀羊分羊喀喀一垛....转瞬间一只羊就进了3个塑料袋了

下次我可以提供陶瓷刀哈哈

作者: fkltsaelt 时间: 2011-2-12 22:39:11

杀羊给熊看

作者: 冰冷的水 时间: 2011-2-12 22:43:38

:@ :@ :@ :@

作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:48:38

原帖由 fkltsaelt 于 2011-2-12 22:38 发表
我看那烤全羊的杀羊分羊喀喀一垛....转瞬间一只羊就进了3个塑料袋了

下次我可以提供陶瓷刀哈哈

你那把陶瓷刀干这个就毁了。

作者: macg4 时间: 2011-2-12 22:49:54

原帖由 冰冷的水 于 2011-2-12 22:43 发表
:@ :@ :@ :@

很有趣的事情，活杀也是俺很在行的，跟蒙古人学的。[s:101]

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-12 23:44:23

吃了吗，吃得下吗，过节那么多硬菜，就放过可怜的小羊吧！:(

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-12 23:44:55

原帖由 fkltsaelt 于 2011-2-12 22:39 发表
杀羊给熊看

你真欠扁！！！！！！！！！！:a36

作者: 许大棒子 时间: 2011-2-13 00:01:34

M丁卸羊，游刃有余，不光卸得好，拍的也好，有力地映衬出沛纳海的刚毅煞气。。。[s:101]

作者: 许大棒子 时间: 2011-2-13 00:04:48

等成菜。。。。:@ :@

作者: BOLIVAR 时间: 2011-2-13 06:47:46

好刀！好肉！好手法！:@ 来顶老大！[s:92]

作者: 家在北平 时间: 2011-2-13 08:27:28

庖丁解羊是一门手艺...

作者: shine_mail 时间: 2011-2-13 08:55:26

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: pp5115 时间: 2011-2-13 11:00:32

也不是那麼血腥...:'( :'(

作者: ghyu 时间: 2011-2-13 11:56:00

屠宰过程[s:92] [s:92]

作者: dh_902 时间: 2011-2-13 12:36:39

干净利落:@ [s:92]

作者: Mr C 时间: 2011-2-13 12:56:20

wo zai dama deng chi:@

作者: 狂风暴雨 时间: 2011-2-13 13:01:07

好手艺[s:101] [s:101]

作者: 安安小猪 时间: 2011-2-13 17:08:49

:a40 :a40 :a40 :a40 :a40 :a40 :a40 :a40

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-13 17:20:19

羊都宰了，菜怎么还没上来！！！这个董大厨是怎么当的！！！[s:101]

作者: fkltsaelt 时间: 2011-2-13 17:41:57

原帖由 小讨厌 于 2011-2-12 23:44 发表

你真欠扁！！！！！！！！！！:a366" />

.....送你一大红花!

作者: 美时美刻 时间: 2011-2-13 17:50:09

好刀好手艺！学习了[s:92]

作者: 云阳旧宾客 时间: 2011-2-13 19:41:18

瞬间饥饿了:a15 :a15 :a15

作者: macg4 时间: 2011-2-13 20:56:06

先报一下今天的菜谱：
滋补羊肉萝卜汤
老董秘制羊蝎子
焖三样儿
炝炒包菜
青椒炒蛋

黑芝麻麻酱烧饼（自制）
米饭（小站稻）

作者: macg4 时间: 2011-2-13 20:58:21

羊后臀肉1斤多切一分半厚的片，大白萝卜半根（其它配料略）

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:01:35

先烧多半锅白水

水开后下羊肉汆一下

稍滚即可，主要是去血沫去膻

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作者: OK丁丁 时间: 2011-2-13 21:04:16

嗯，新鲜羊肉怎么做都好吃，煲汤，包饺子，萝卜烧羊排。
见识了楼主解羊的全过程，学习了。

作者: jinjia 时间: 2011-2-13 21:05:16

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作者: OK丁丁 时间: 2011-2-13 21:06:25

楼主加油。。。。。

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:07:09

将昨日用羊蝎子和羊棒骨吊的汤加入锅中，下羊肉，慢火慢慢炖

关键是各种作料和调味剂是在吊汤的时候加入的，俺用的是苁蓉、砂仁、枸杞滋补料，花椒、葱、少量盐，绝对不放姜。也是先焯水，然后中小火慢煲2小时，取出羊蝎子再继续吊羊棒骨（不然蝎子就烂了）。

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:09:09

羊肉在锅里慢慢炖着，可以有时间准备些别的。

好看又好吃的萝卜，弄干净了蘸甜酱吃[s:100]

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:11:20

准备下其它菜和配料

前面的一小堆是山东大葱、老姜、小茴香、孜然籽、杭椒、花椒、大料，给羊蝎子预备的。

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作者: jinjia 时间: 2011-2-13 21:15:31

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:17:33

焖三样儿，胡萝卜、甜藕、五花肉丁。
比较关键的是煸炒五花肉，火要大小适中，煸出香味和部分油脂。胡萝卜中的营养成分在和动物脂肪接触后才可达到最佳。

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:21:24

略掉其它几个菜，太普通

煸炒羊蝎子配料，油要热但又不能把香辛料弄糊，糊了就会发苦。

下羊蝎子——加香菇老抽——翻炒——加羊汤——盖盖——德和[s:100]

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:25:00

羊肉萝卜汤好了

前面一位兄说萝卜小了，其实不然。这个大小正合适，羊汤基本快好的时候才下萝卜。下早了，萝卜味会太重，开盖后屋里会充满臭萝卜味。后下萝卜又要让它有味、熟，这个大小是合适的。

这个再稍微调下味就可以上桌了，味精是绝对不用的，那东西俺压根儿就不买。

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:27:52

胡椒粉、小磨香油等视情况各自加，不要加到锅里。

说实话，俺这个敢和京城所有做羊肉营生的店PK。货真、料实、卫生、肉靠谱儿。

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:29:21

烧饼，俺老娘的绝活儿，和“这里是北京”里面介绍的那帮比也不差，俺正在磨练中[s:100]

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作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:29:48

晚餐毕，回味中[s:101]

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:30:35

原帖由 OK丁丁 于 2011-2-13 21:04 发表
嗯，新鲜羊肉怎么做都好吃，煲汤，包饺子，萝卜烧羊排。
见识了楼主解羊的全过程，学习了。

没错，这个季节吃羊肉最棒了。[s:100]

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:30:57

原帖由 jinjia 于 2011-2-13 21:05 发表
萝卜有点碎了，直播啊;P

就是为了馋你[s:100]

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:32:11

原帖由 jinjia 于 2011-2-13 21:15 发表
片子拍的真好啊，羡慕死了[s:92]

做饭过程中瞎拍，多了这个拍照工作，弄得俺有些手忙脚乱:'(

作者: OK丁丁 时间: 2011-2-13 21:34:39

羊肉汤，真想让您给盛一碗尝尝鲜。。
好丰盛的晚餐啊，做饭真是辛苦呢。
吃羊肉清肺，还补，是营养佳品。。。。

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:35:25

原帖由 美时美刻 于 2011-2-13 17:50 发表
好刀好手艺！学习了[s:92]

胡伯菜也是很诱人的，教几招儿[s:101]

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:36:04

原帖由 云阳旧宾客 于 2011-2-13 19:41 发表
瞬间饥饿了:a15 :a15 :a15

生肉，也瞬间饥饿:'([s:101]

作者: macg4 时间: 2011-2-13 21:40:12

原帖由 OK丁丁 于 2011-2-13 21:34 发表
羊肉汤，真想让您给盛一碗尝尝鲜。。
好丰盛的晚餐啊，做饭真是辛苦呢。
吃羊肉清肺，还补，是营养佳品。。。。

要是做饭动脑子，当成一种快乐就还好。俺非常羡慕《饮食男女》中郎雄的那个厨房。[s:100]

话说，俺从来不喜欢刷碗:'(:(

作者: The Coon 时间: 2011-2-13 21:50:48

董哥下次我来你家吃了！！！

作者: gary_vs 时间: 2011-2-13 22:07:43

戴沛解羊......很应景.
另外:啥是羊蝎子? 请董哥赐教[s:92]

作者: 神经病院越狱者 时间: 2011-2-13 22:25:38

杀个羊都这么有型！拍的这么无敌！:a32

作者: 神经病院越狱者 时间: 2011-2-13 22:27:32

原帖由 gary_vs 于 2011-2-13 22:07 发表
戴沛解羊......很应景.
另外:啥是羊蝎子? 请董哥赐教[s:92]

羊脊梁骨！:a32

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-13 22:32:35

这个太太太太给力了，下次设宴要我说，哪也不去，就让董哥掌勺，哈哈！！！

作者: gary_vs 时间: 2011-2-13 22:37:05

原帖由 La-H 于 2011-2-13 22:27 发表

羊脊梁骨！:a322" />

谢谢小姑奶奶:@

作者: macg4 时间: 2011-2-13 22:37:12

原帖由 humusz 于 2011-2-13 21:50 发表
董哥下次我来你家吃了！！！

好啊！

作者: macg4 时间: 2011-2-13 22:38:50

原帖由 gary_vs 于 2011-2-13 22:07 发表
戴沛解羊......很应景.
另外:啥是羊蝎子? 请董哥赐教[s:92]

沛就是应该在这样的环境中用。

羊蝎子就是羊的脊椎骨这一条，老北京特色食品。
以前极为便宜，现在不行了。:'(

作者: macg4 时间: 2011-2-13 22:40:02

原帖由 La-H 于 2011-2-13 22:25 发表
杀个羊都这么有型！拍的这么无敌！:a32

干啥吆喝啥，这个是人家杀好了的不是真杀，有机会让你看真杀。:'(

作者: macg4 时间: 2011-2-13 22:40:45

原帖由 小讨厌 于 2011-2-13 22:32 发表
这个太太太太给力了，下次设宴要我说，哪也不去，就让董哥掌勺，哈哈！！！

行，俺充一次大户:'([s:101]

作者: 神经病院越狱者 时间: 2011-2-13 22:48:15

原帖由 macg4 于 2011-2-13 22:40 发表

干啥吆喝啥，这个是人家杀好了的不是真杀，有机会让你看真杀。:'(

真不敢看！见血哆嗦！:a32

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-13 22:49:49

原帖由 macg4 于 2011-2-13 22:40 发表

行，俺充一次大户:'([s:101]

这句话要留底，以后我们有口福喽！！！！:L :L :L

作者: The Coon 时间: 2011-2-13 22:50:03

原帖由 La-H 于 2011-2-13 22:48 发表

真不敢看！见血哆嗦！:a32

见血哆嗦不过吃的时候你最欢

作者: adamtwinsen 时间: 2011-2-13 23:03:40

哈哈，这两天董哥还弄到这般好东西啊[s:101]
好材料+好手艺=饕餮[s:100]

作者: 神经病院越狱者 时间: 2011-2-13 23:07:31

原帖由 humusz 于 2011-2-13 22:50 发表

见血哆嗦不过吃的时候你最欢

我恨你！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！:a32

作者: whx1110 时间: 2011-2-13 23:15:19

:@ 看着看着就饿了..."神厨到此一游"[s:92]

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-13 23:17:01

原帖由 La-H 于 2011-2-13 23:07 发表

我恨你！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！:a322" />

反正你也见过他，等他来北京时候，你叫上我，我帮你打劫他！[s:122]

作者: 我爱小皮 时间: 2011-2-13 23:27:10

[s:92] :@ 大哥你太强大了。。。

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 07:06:12

我好想吃:@

作者: The Coon 时间: 2011-2-14 07:16:02

原帖由 小讨厌 于 2011-2-13 23:17 发表

反正你也见过他，等他来北京时候，你叫上我，我帮你打劫他！[s:122]

要我说多少次我们是同盟去打劫主席的...我一去北京就从爱表隐身

作者: The Coon 时间: 2011-2-14 07:19:05

原帖由 La-H 于 2011-2-13 23:07 发表

我恨你！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！:a32

我也爱你..............

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 08:16:32

原帖由 humusz 于 2011-2-14 07:19 发表

我也爱你..............

2011第一对情侣

作者: The Coon 时间: 2011-2-14 08:46:02

原帖由 Mr C 于 2011-2-14 08:16 发表

2011第一对情侣

错, 在我的词典里，任何对话都可以用”我也爱你“来应对。你自己试试。

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:02:37

原帖由 humusz 于 2011-2-14 08:46 发表

错, 在我的词典里，任何对话都可以用”我也爱你“来应对。你自己试试。

关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。
参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。:a1
参差荇菜，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。

作者: The Coon 时间: 2011-2-14 09:33:47

原帖由 Mr C 于 2011-2-14 09:02 发表

关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。
参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。:a1
参差荇菜，左右芼之。窈窕淑女 ...

我也爱你......

作者: gary_vs 时间: 2011-2-14 09:42:25

董哥的帖子变告白贴了??
应景啊...情人节....

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:42:34

原帖由 humusz 于 2011-2-14 09:33 发表

我也爱你......

我不爱男人:a23:a23:a23

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 09:47:37

原帖由 humusz 于 2011-2-14 08:46 发表

错, 在我的词典里，任何对话都可以用”我也爱你“来应对。你自己试试。

吼吼吼，我好想揍你！！！！[s:101]

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 09:48:10

原帖由 Mr C 于 2011-2-14 09:42 发表

我最爱男人:a23:a23:a23

原来你，你，你你你你~~~~~~

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:48:34

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:47 发表

吼吼吼，我好想揍你！！！！[s:101]

你变态

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:48:47

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:48 发表

原来你，你，你你你你~~~~~~

让你失望了，我们下辈子再尝试:L

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 09:50:49

还好，你是个女人··························

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:51:52

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:50 发表
还好，你是个女人··························

我回家验身去看看:'(

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 09:52:58

你不是做过手术的吗，难道第一次不成功？？？

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:56:08

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:52 发表
你不是做过手术的吗，难道第一次不成功？？？

那个不是你吗？

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 09:56:40

怎么会呢，我是兽医呀，难道神童你是···········:'( 好可怕！！

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 09:58:48

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:56 发表
怎么会呢，我是兽医呀，难道神童你是···········:'( 好可怕！！

兽医就不能动手术女变男吗？难道你。。。。:'(

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 10:00:10

给你安个兽类的，这么重的口味你也接受？？？？跨行的事，我还真没做过！看来真要给你动一次手术了！

作者: The Coon 时间: 2011-2-14 10:00:12

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 09:47 发表

吼吼吼，我好想揍你！！！！[s:101]

我也爱你........你看，什么都可以回答

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 10:01:10

原帖由 humusz 于 2011-2-14 10:00 发表

我也爱你........你看，什么都可以回答

这孩子受刺激了，我惹不起，闪！

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 10:02:18

原帖由 小讨厌 于 2011-2-14 10:00 发表
给你安个兽类的，这么重的口味你也接受？？？？跨行的事，我还真没做过！看来真要给你动一次手术了！

你本来就是兽类[s:90]

作者: Mr C 时间: 2011-2-14 10:02:33

原帖由 humusz 于 2011-2-14 10:00 发表

我也爱你........你看，什么都可以回答

我也爱你.[s:90]

作者: 小讨厌 时间: 2011-2-14 10:04:20

原帖由 Mr C 于 2011-2-14 10:02 发表

你本来就是兽类[s:90]

呸呸，神童，童姥，腰子哥！

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