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标题: 双刀飞舞之红烧狮子头，头一个有点焦，哈哈 [打印本页]

作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:36:04 标题: 双刀飞舞之红烧狮子头，头一个有点焦，哈哈

各大饭店酒肆，传统的四喜丸子，也就是狮子头啦，多为喜宴菜。一脸无辜的端上来4个大球，一筷子下去，我擦！多为糯米和肉馅，要不就是绞碎的肉馅所制，嫩与嚼劲，无一！世风日下，肉丸不保。还是让我们从民国大厨梁实秋那里找寻真谛吧：细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:36:24

梁大厨都说鸟，要多切少剁，更不可为机制肉馅，否则狮子头便少了些许灵魂。此灵魂，便是成品的嫩与嚼劲之一。狮子头可红烧，可清蒸，可清炖，搭配蟹粉，虾子，荸荠，藕丁，冬笋等时令蔬菜入内，百法百味，故此，想正宗又对得起自己的胃，只好家中自己动手，缝衣煮食啦。37开的前腿肉，瘦肉切片先。补充一句，多切少剁，需切刀一把斩刀两把配合，加之健肉横生，方可有此功力哈

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:37:34

肉片切成细条。大概是4*4毫米的肉丁最后

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:37:52

:( [s:101] 我切，我切，我切，切，切
:L

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:38:13

3分的肥肉，一定要加哈，油无肉则虚脱，肉无油则不润。表怕肥，每天5000米长跑，坚持下去，自然浑身精炼肉。:( :( :( :( :(

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:38:39

切条
[s:101] [s:101] [s:101] [s:101] [s:101] [s:98] [s:98] [s:98]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:38:59

改丁，丁，丁，丁，丁:( :( :( :( :( :(

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:39:21

屠龙斩出场，体内运一口真气，一气呵成乎~！~
:L :L :L :L :@ :@ :@ :@

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:39:44

我斩~斩~斩~斩~斩~切记，7分切，3分斩，大体上将肉料改成石榴米形状即可。这样制成的狮子头，中间有空隙，多汁，好味啊~
[s:101] [s:101] ;P ;P ;P ;P

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:40:17

真气快不足了。太耗功力~~
:a10 :a10 :a10 :a10 :a10 :a10 :a10

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:40:42

肉制石榴米出场，如果是直接买来的肉馅，那是肉糜，怎么都出不来那个味滴[s:93] [s:93] [s:93] [s:93] [s:93]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:41:09

调味，肉米中加入盐，黄酒，老抽，白胡椒粉，鸡蛋一个，葱姜末。也可以用葱姜水啦。看个人喜好。随着季节不同，有些喜欢加入荸荠，或者藕丁，或者冬笋。这个天，偶没发现荸荠和藕丁，加之喜好纯肉的感觉，就神马都不加了哈。

:a2 :a2 :a2 :a2 :a2 :a2 :a2 :a2

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:41:31

这一步很重要。要双手一起发力才可，左手持锅，右手顺一个方向不停搅拌，将源源不断滴内功传至肉米中，感觉肉米越来越上劲，方可。一次搅拌下来，浑身汗透啊。小僧还是功力不到家。换成淮扬特级厨师，再年轻个十岁的姨夫，面不变色气不喘。我还得修炼。

:a38 :a38 :a38 :a38

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:41:51

上劲后的肉米。再用手把肉米摔打摔打，给点劲道。
:D :D :D :D

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:42:12

准备做丸子。水淀粉一份，白盘子一个。
[s:112] [s:112] [s:112] [s:112] [s:112] :a21 :a21

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:42:33

特写，汆丸子前，用手在水淀粉里过一下，这样丸子表面有一层淀粉包裹。油炸的时候有形有派。:a10 :a10 [s:87] :D

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:42:52

两手来回倒腾，给点力。
:a10 :a10 :a10 :a10 :a9 :a9 :a9 :a9 :a9

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:43:27

供着你们，一回油炸。哈哈~~
:a10 :a10 :a10 [s:93] [s:93]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:43:50

嘿嘿，丸子整好鸟。一共8枚。性感妖娆啊。
:a10 :a10 :a10 :a10 :a10 :a10

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:44:13

特写之，仔细看看丸子表面，肉米的形状还是有滴。不像肉馅所制吧，只是这种多切少剁的方法，不适宜饭店酒肆，所以味道差许多哈。5月下扬州，每人点了一头蟹粉狮子头，相比而言，味道好许多。只是忘了点红烧滴鸟。只好自己动手啦。
:a10 :a10 :a10 :a10

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:44:45

热锅，凉油，开炸。油要烧7分，方便定型，然后改中火！
[s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:45:04

开火~偶是第一次做狮子头哈，有点小紧张。哈哈。害怕油点。
:a36 :a36 :a33

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:45:27

下锅鸟。呀！油少了，只好油炸改油煎啦。(*^__^*) 嘻嘻
[s:123] [s:123] [s:123] [s:123] [s:123]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:45:49

第一个丸子，不太成功，原因简单，手欠，喜欢乱动。还是等它静静的自己熟了，稍微翻个即可。偶发现做菜和炒股一样，手太欠的人，往往喜欢问秘诀，问必杀，所以一份发焦变糊的业绩，也是必然啦。顺其自然，冤家路窄，就挺好。
:a13 :a13 :a13 :a13 :a13 :a13 :a13

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:46:14

看！和上半年广大投资者的业绩差不多吧。哈哈。发黑的是葱末。怪我手欠啊。吸取教训，下一个顺其自然。
[s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:46:38

对比下头2个。进步明显啊。自吹自擂一下下。
[s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:47:00

天赋炳然！哈哈。越来越好[s:114] [s:114] [s:114] [s:114] [s:114] [s:114]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:47:22

下一盘油炸的更是骚情十足啊。销魂，销魂之~~~~
:a13 :a13 :a13 :a13 :a13 :a13 :a13

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:47:48

对比对比，除了第一个，其他的都不错吧。晚上手机拍摄，灯光问题哈。这时候肉香完全出来鸟。诱人~~:a15 :a15 :a15 :a15 :a15 :a15

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:48:09

来个特写，仔细看，石榴米都出来了吧。哈哈。
[s:95] [s:95] [s:95] [s:95] [s:95]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:48:31

余下的油水肿么办，简单。冷凉以后炒菜用呗。
:a36 :a36 :a36 :a36 :a36

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:48:48

不锈钢空心碗滴好处出来了。不烫手，哈哈。
[s:114] [s:114] [s:114] [s:114]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:49:07

红烧红烧。菜心一份，花椒干红椒一份，姜片，葱，黄酒酱油，水淀粉，盐
[s:110] [s:110] [s:110] [s:110]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:49:26

先炒制花椒油，天热，菜里有点花椒的麻，干红辣椒的辣，提提味。其实可放可不放哈。
:a13 :a13 :a13 :a13 :a13

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:50:04

姜片干红辣椒入内，用小火！
[s:91] [s:91] [s:91] [s:91] [s:91] [s:91]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:50:30

狮子头两枚摆上面，调味。加少许白糖，酱油，黄酒，遇上热油，喷香啊~~
:a40 :a40 :a40 :a40 :a40

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:50:48

加入开水，大火烧开。

[s:125] [s:125] [s:125] [s:125] [s:125] [s:125]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:51:10

盖上锅盖，选择中小火，炖1个钟头。
:$ :$ :$ :$ :$ :$ :$ :$

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:51:33

来杯冰茶，冷水泡铁观音，一夜下来，清香无比。好味！喝完了这，对市面滴成瓶冰红茶冰绿茶，再也受不鸟了！想想小时候特别傻，总以为卖滴东西好。做滴东西差。哈哈。
:a23 :a23 :a23 :a23 :a23 :a23

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:51:54

1小时之后，快收汁了。

[s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:52:21

狮子头捞起，干红辣椒和姜片捞出去掉。菜心在锅内烫熟。加盐调味。
:a3 :a3 :a3 :a3 :a3 :a3

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:52:47

淀粉勾芡，唉！我又犯了个错误，淀粉勾稠了。下次注意，下次注意啊。
:$ :$ :$ :$ :$ :$ :$ :$ [s:91] [s:91] [s:91] [s:125] [s:125] [s:125]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:53:17

严格说应该大盘摆4个狮子头，龙门阵，围着菜心才好看。但是偶们吃不掉啊。大老李还等着我的作品呢。只好降低点分数，2枚狮子头啦。自愿扣除20分好评。

[s:91] [s:91] [s:91] [s:91] [s:91]

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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:53:41

可惜淀粉勾的稠了点，第一次做，给75分吧。不过味道绝对100哈。
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作者: 平二 时间: 2011-7-1 21:54:17

表面滴石榴米还是很清楚滴吧。这种制法，肉丸中多汁，肉嫩，但是弹性又足。好味，好味。哈哈。
祝大家周末快乐~~~~~~乐~~~~~~~~~~~~[s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99] [s:99]

图片附件: 45.jpg (2011-7-1 21:54:17, 107.55 KB) / 下载次数 1
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作者: zaction 时间: 2011-7-1 22:08:12

啊，红烧的菜芯狮子头啊

作者: zaction 时间: 2011-7-1 22:09:32

此菜劳心劳力，我等现在是不大可能在家做了。平兄辛苦了:L

作者: zaction 时间: 2011-7-1 22:10:45

剁肉的那段让我想起了鲁提辖拳打镇关西[s:101]

作者: 许大棒子 时间: 2011-7-1 22:48:52

现在这年头还有这分闲情雅致，可亲可敬啊。。谢谢平兄分享:@

作者: 平二 时间: 2011-7-1 23:05:22

哈哈，老爸喜欢吃，主要是现在的酒店卖的太差，只好自己动手，缝衣煮食了。[s:91] [s:91] [s:91] [s:91] [s:91]

作者: 平二 时间: 2011-7-1 23:06:37

原帖由 zaction 于 2011-7-1 22:09 发表
此菜劳心劳力，我等现在是不大可能在家做了。平兄辛苦了:L

老爸爱吃，确实劳力，一身汗水。哈哈

作者: ytdyc 时间: 2011-7-2 05:28:49

平二兄高人，学习了[s:100]

作者: Mr C 时间: 2011-7-2 07:12:31

你。。。真给力[s:92]

作者: 狂风暴雨 时间: 2011-7-2 07:37:08

楼主手艺8错8错[s:101] [s:101]

作者: 安安小猪 时间: 2011-7-2 10:02:14

[s:101] [s:101] [s:101] [s:101] [s:101]

作者: gary_vs 时间: 2011-7-2 10:19:51

真功夫..............

作者: 左手右手 时间: 2011-7-2 10:46:26

平兄可是美食论坛的奇葩------真正丰衣足食的美食家！ :@

作者: xiaoyu369 时间: 2011-7-2 11:12:32

哈哈哈手艺好手艺往死里顶

作者: 平二 时间: 2011-7-2 11:16:09

原帖由 左手右手 于 2011-7-2 10:46 发表
平兄可是美食论坛的奇葩------真正丰衣足食的美食家！ :@

嘿嘿，过奖过奖，是“缝衣煮食”[s:101] [s:101] [s:101] ，外面的不放心，老妈也不喜欢让我在外面吃，说是味精大。家里亲戚有开饭店酒肆滴，了解些情况，现在菜品噱头的比较多，原味的比较少，像这种肉丸子，最简单不过，但是考虑到人力，往往都弃用了，改机制肉糜。所以每个周末回家吃饭，都做一道比较正宗点滴大众菜。
一是传承点手艺，促进家庭和谐。
二是分担点精力，哈哈。
爱表潜水有1年了，尤其是棒子老兄，改变了我对劳力士男的看法。准备年底去香港给老爸上一块，自己来块葡7，红版的人生观我也很喜欢。

在这里得遇许多高人，猫主席，北平，还有各位老兄，很多程度上改变了偶滴人生观。哈哈

各位周末快乐撒[s:101] [s:101] [s:101]

作者: pp5115 时间: 2011-7-2 12:36:59

二兄總每個細節介紹詳盡...佩服ing[s:92] [s:92]

作者: pp5115 时间: 2011-7-2 23:07:47

再[s:92] [s:92] [s:92] [s:92]

作者: 我爱小皮 时间: 2011-7-2 23:46:30

[s:92] 楼主真强大啊。。

作者: chulianxz 时间: 2011-7-3 01:49:11

味蕾绝杀！！！！！！！！！
要我命矣！！！！！！！！！

作者: chulianxz 时间: 2011-7-3 01:53:47

搓丸子！
我想起了我小学五年级：
暑假一人在家，不知道吃什么，自己动手，丰衣足食－－－包汤圆！北方叫元宵。
和面，干了；加水，稀了；稀了，加面－－－－－反反复复！
准备好的黑芝麻馅待命多时。干脆：包一个大的，省事！煮了一个多小时，终于熟了！吃得我两天不吃饭！悲摧！

作者: leexuran 时间: 2011-7-3 11:16:15

原帖由 zaction 于 2011-7-1 22:10 发表
剁肉的那段让我想起了鲁提辖拳打镇关西[s:101]

难道是鲁提辖折腾郑屠夫那个桥段？:a36

作者: sampancn 时间: 2011-7-3 14:37:03

地道，七分瘦三分肥。我喜欢吃蒸的，可先过油炸一下或者直接上砂锅蒸，下面垫点儿菜叶和肉皮，味道很棒。

作者: 赵玉 时间: 2011-7-3 20:07:17

此菜确实复杂，工序多，用油多，用气多。只能偶尔操作

作者: magicbbz 时间: 2011-7-3 20:08:53

高手~~~~~~~~~~~·

作者: kw418 时间: 2011-7-3 20:16:45

[s:92] :@ :@ 呵呵!

作者: 平二 时间: 2011-7-3 21:10:15

原帖由 chulianxz 于 2011-7-3 01:53 发表
搓丸子！
我想起了我小学五年级：
暑假一人在家，不知道吃什么，自己动手，丰衣足食－－－包汤圆！北方叫元宵。
和面，干了；加水，稀了；稀了，加面－－－－－反反复复！
准备好的黑芝麻馅待命多时。干脆：包一 ...

此法恨大！

哈哈[s:101] [s:101] [s:101] [s:101]

作者: 平二 时间: 2011-7-3 21:11:13

原帖由 sampancn 于 2011-7-3 14:37 发表
地道，七分瘦三分肥。我喜欢吃蒸的，可先过油炸一下或者直接上砂锅蒸，下面垫点儿菜叶和肉皮，味道很棒。

行家！是这样滴，蒸好后把上面的油撇去，汤清味美，肉丸嫩，还有弹性。

作者: 平二 时间: 2011-7-3 21:11:56

原帖由赵玉于 2011-7-3 20:07 发表
此菜确实复杂，工序多，用油多，用气多。只能偶尔操作

哈哈，主要是内力不足，一道菜完整下来，一身臭汗。哈哈[s:101] [s:101] [s:101]

作者: 猪肉卷 时间: 2011-7-3 22:52:36

从头看到尾流了一键盘口水啊

作者: 尘世美 时间: 2011-7-4 08:41:56

[s:92] [s:92] [s:92]
大肉啊:L

作者: 一起来玩玩 时间: 2011-7-4 10:14:41

以前在北京的时候经常听到朋友说有卖的，可是自己从未见过，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，，原来是这样子，楼主做的真精心啊[s:98] [s:98] :)

作者: mouxiang 时间: 2011-7-4 11:25:53

好刀法啊,厨房中的富红学[s:101] [s:101] [s:92] [s:92]

作者: 尘世美 时间: 2011-7-4 12:19:55

看到了屠龙剁刀法:(

作者: jxc512 时间: 2011-7-4 18:30:13

可爱吃这个了！[s:112]

作者: ak47king 时间: 2011-7-5 10:14:32

楼主厉害，兄弟佩服:L

作者: 艾辣舞哇嗷痴 时间: 2011-7-6 15:24:21

平兄是个爱生活的高手美食家[s:92]

作者: 贵妃的狐狸 时间: 2011-7-6 16:21:34

天天都是这个点儿饿的！
还手欠进来了！:(

作者: wudaiyue 时间: 2013-10-18 15:45:03

可能这还行

作者: 狂风暴雨 时间: 2014-1-21 20:26:39

感谢分享 .

作者: xingtang2001 时间: 2014-2-8 09:45:34

认真学习，必须回帖，努力挣分！

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