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标题: 冬季到，羊肉当造！ [打印本页]

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 19:24:46 标题: 冬季到，羊肉当造！

说实话，武汉这地方，买到好羊肉真不是一件容易的事情。一般的菜市场、超市，统统都是冻货，且以山羊居多。要想买到好一些的，只能到市中心的民族路清真寺去走一趟。
最近天冷，于是跑去买了一只羊后腿，虽说羊前狗后，但想来份爆羊肉，还必须取后腿上的磨裆肉。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 19:31:47

这羊肉取的还算不错比较完整，但是量不算大，凑够一盘还略微少一点。肉片是老爸片的，还说宝刀不老，这肉片忒厚了一点，火候不好把握啊，但是贵在实在。

这羊肉爆的时候，尝试用味霖代替糖及料酒，总体来说还算是不错的，但是味霖的确在酒味上不给力，但在色泽方面效果相当的赞。

素的总是要有的，俺就喜欢甜，这豆米真是超甜，口感不错，价格也不错，1斤豆子18元。

来张全家福，另外两行是鸡蛋汤和平菇。

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作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 19:49:00

本帖最后由 kaiserfrom 于 2013-12-15 19:57 编辑

当天炖了羊肉，但是要入味，还要放一晚上，否则会太过烂，口感全无，于是放到了第二天晚餐。

羊肉要是不想太膻，长时间焯水的法子其实不算太好，因为损了羊肉味就不划算了，所以陈皮一定要够好，临时用橘子皮顶绝对是不尊重食材，于是新会陈皮自然是佳选，家中留的是10年的，加上放了2年，应该有12年了。
味道特别的香，特别醇和。想起了小时候的雅士利九制陈皮。

一大锅胡萝卜炖羊肉，没有过多的调味，就是酱油、白酒、冰糖、陈皮、鱼露，临上桌之前给了点大蒜叶，调了很少的鸡精。

盐水鸭，LD出差给带回来的，真空的，改刀后蒸了下，鸭子清火也好。

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作者: wenkeren 时间: 2013-12-15 20:10:19

美食。大补、。[s:99]

作者: iturtle 时间: 2013-12-15 20:15:59

给力啊！咽口水啦！[s:93]

作者: ak47king 时间: 2013-12-15 20:28:18

不错不错，颜色真不错

作者: 恶灵挽歌 时间: 2013-12-15 20:49:43

口水~~·

作者: OK丁丁 时间: 2013-12-15 21:22:24

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 19:31
这羊肉取的还算不错比较完整，但是量不算大，凑够一盘还略微少一点。肉片是老爸片的，还说宝刀不老，这肉 ...

可以理解为葱爆羊肉么？
羊肉炒的感觉很鲜嫩多汁的样子，吃起来一定很滑爽吧，嘿嘿。
另，羊肉片炒前需要用作料腌制一会儿么？
炒好后看着汤汁浓郁的样子是，炒前用蛋清腌过还是出锅前沟的欠汁？

作者: OK丁丁 时间: 2013-12-15 21:24:42

味霖是神马东东？东北人表示从没听说过！;P

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 21:33:16

OK丁丁发表于 2013-12-15 21:24
味霖是神马东东？东北人表示从没听说过！

就是日本的甜料酒，酿酒初期淀粉都转化为糖，后期糖就开始转化为酒精。
甜料酒就是糖的比重最大的时候就停止发酵的产品，酒精含量比较低。
味霖可以很好的保持烹饪食材的色泽，而且可以使食材不容易散烂。这次试用觉得这效果还是有的。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 21:35:02

OK丁丁发表于 2013-12-15 21:22
可以理解为葱爆羊肉么？
羊肉炒的感觉很鲜嫩多汁的样子，吃起来一定很滑爽吧，嘿嘿。
另，羊肉片炒前需 ...

羊肉片的确要事先用酱油、糖、胡椒粉、淀粉腌制一刻钟。
爆羊肉的时候加入料酒及少量的糖，最后点香醋、淋香油。
不过这次用糖的地方都用味霖代替了。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-15 21:35:54

OK丁丁发表于 2013-12-15 21:22
可以理解为葱爆羊肉么？
羊肉炒的感觉很鲜嫩多汁的样子，吃起来一定很滑爽吧，嘿嘿。
另，羊肉片炒前需 ...

羊肉不需要蛋清，出锅前也没勾芡。

作者: OK丁丁 时间: 2013-12-15 21:59:29

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 21:33
就是日本的甜料酒，酿酒初期淀粉都转化为糖，后期糖就开始转化为酒精。
甜料酒就是糖的比重最大的时候就 ...

嗯嗯，了解了，谢谢科普。

作者: 菜帮子 时间: 2013-12-15 22:52:54

这东西不错，就是弄不好，膻味大。

作者: 安安小猪 时间: 2013-12-15 23:25:40

美食。。赞！
很给力,感谢分享,赞!!![s:95]

作者: 银魂1999 时间: 2013-12-15 23:38:16

看着就好吃！[s:93]

作者: 4979197 时间: 2013-12-16 00:30:08

看着很到位哦，味道肯定不错，特别是你用的陈皮讲究！我真的就是用现剥橘子皮烧，下次试试你这个。;P
我上周在家试着熬了一锅羊肉汤，照着单县搞法弄的，当然是简化版不过味道还不错呢。

作者: 表叔的太太 时间: 2013-12-16 00:52:04

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 19:49
当天炖了羊肉，但是要入味，还要放一晚上，否则会太过烂，口感全无，于是放到了第二天晚餐。

羊肉 ...

哈哈！南京的盐水鸭子！

作者: 表叔的太太 时间: 2013-12-16 00:53:26

冬天吃羊肉真是件美事。

作者: 表叔的太太 时间: 2013-12-16 00:54:18

版主好手艺。看上去直咽口水。

作者: 狼行无双 时间: 2013-12-16 01:02:05

很爽，幸好昨天吃了涮羊肉，不然估计都睡不着了

作者: 宿命如风 时间: 2013-12-16 06:43:41

冬季必须品，滋补~

作者: 淡淡的蓝 时间: 2013-12-16 08:10:12

羊肉我的大爱，口水一地[s:98]

作者: 逆行列车 时间: 2013-12-16 09:33:22

吃货的彪悍人生不需要解释，呵呵;P

作者: lzj0535 时间: 2013-12-16 10:07:42

葱爆羊肉当属羊肩肉。

作者: tony000789 时间: 2013-12-16 11:10:47

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 19:49
当天炖了羊肉，但是要入味，还要放一晚上，否则会太过烂，口感全无，于是放到了第二天晚餐。

羊肉 ...

羊肉搞得很不错！！！

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-16 12:30:13

表叔的太太发表于 2013-12-16 00:52
哈哈！南京的盐水鸭子！

桂花盐水鸭，要100块哦，不知买上当没。味道还是不错的~！

作者: 表叔的太太 时间: 2013-12-16 12:32:05

kaiserfrom 发表于 2013-12-16 12:30
桂花盐水鸭，要100块哦，不知买上当没。味道还是不错的~！

不算太贵。在南京正宗的桂花鸭要60元左右。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-16 12:33:45

表叔的太太发表于 2013-12-16 12:32
不算太贵。在南京正宗的桂花鸭要60元左右。

吃来吃去，盐水鸭最难让人吃腻味，越吃越回味！

作者: 表叔的太太 时间: 2013-12-16 12:37:17

kaiserfrom 发表于 2013-12-16 12:33
吃来吃去，盐水鸭最难让人吃腻味，越吃越回味！

要不怎么叫鸭都呢？哈~~~

作者: wwwb 时间: 2013-12-16 16:18:26

再加上二两老白干这顿饭就相当的丰盛了

作者: leexuran 时间: 2013-12-16 20:41:48

做工精细。怎么没看见酒？

作者: BOURGEO 时间: 2013-12-16 21:54:23

真好。。。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-16 22:04:27

lzj0535 发表于 2013-12-16 10:07
葱爆羊肉当属羊肩肉。

这玩意不好弄啊，一只羊腿肯定是不够的。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-16 22:05:59

wwwb 发表于 2013-12-16 16:18
再加上二两老白干这顿饭就相当的丰盛了

比较喜欢红星二锅头。

作者: ba0159vh 时间: 2013-12-17 10:04:34

美食的诱惑

作者: michael_sjtu 时间: 2013-12-17 10:34:37

看得人直流口水

作者: 狼狼峰爱 时间: 2013-12-17 18:06:54

(漂亮)

作者: beckbo 时间: 2013-12-17 19:12:18

真是被楼主馋死了:a23

作者: 家在北平 时间: 2013-12-17 19:28:59

羊肉是冬令大补啊！凯撒兄手艺很是牛掰啊，眼馋不已呀。。。。

作者: 家在北平 时间: 2013-12-17 19:30:13

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 11:33
就是日本的甜料酒，酿酒初期淀粉都转化为糖，后期糖就开始转化为酒精。
甜料酒就是糖的比重最大的时候就 ...

最可怕的是理论与实践俱佳，凯撒兄一人独占，佩服！

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-17 22:09:56

家在北平发表于 2013-12-17 19:30
最可怕的是理论与实践俱佳，凯撒兄一人独占，佩服！

实践不行，刀工不好、调味也不过关，惭愧。

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-17 22:11:09

家在北平发表于 2013-12-17 19:28
羊肉是冬令大补啊！凯撒兄手艺很是牛掰啊，眼馋不已呀。。。。

您就别眼馋了，赶紧把您的收获让大家瞧瞧，让大家眼馋。

作者: y0127 时间: 2013-12-17 22:20:57

再来点小酒，那就完美了，哈哈

作者: 家在北平 时间: 2013-12-18 00:54:25

kaiserfrom 发表于 2013-12-17 12:11
您就别眼馋了，赶紧把您的收获让大家瞧瞧，让大家眼馋。

俺哪里有什么收获？都是瞎混。。。

作者: 家在北平 时间: 2013-12-18 00:55:41

kaiserfrom 发表于 2013-12-17 12:09
实践不行，刀工不好、调味也不过关，惭愧。

炖菜不需要很讲究的刀功吧？味道嘛，自己合口就好啊！

作者: 96N201 时间: 2013-12-18 03:47:28

阿拉人在银川，连造了三天羊肉，一个字：爽！

作者: 张小豆 时间: 2013-12-18 10:56:31

楼主手艺不错，馋了

作者: tck2335 时间: 2013-12-18 21:05:15

羊肉怎么做才嫩呢，请教楼主

作者: kaiserfrom 时间: 2013-12-18 22:52:45

tck2335 发表于 2013-12-18 21:05
羊肉怎么做才嫩呢，请教楼主

羊肉的火候把握比较重要，要羊肉嫩，估计还是爆、炒才会提到这个概念，我爆羊肉的时候，事先把羊肉单独爆一下，就起锅，爆好大葱以后，再下锅走一道，羊肉一般就不容易老。
再就是爆羊肉的时候瓶瓶罐罐中的调味品很容易浪费时间，错失火候。所以俺都是几个小碟子事先把调料倒好，爆炒的时候省心多了。手笨没办法啊！

作者: wyf1519 时间: 2013-12-19 16:49:55

:'( 不错

作者: 鲁--旭旭 时间: 2013-12-19 22:16:37

咽口唾沫接着看;P

作者: 401的男人 时间: 2013-12-20 08:51:39

酒，必须上酒！

作者: hfr1 时间: 2013-12-21 15:20:33

美图、美食、、口水;P

作者: 爱情对对碰 时间: 2013-12-22 22:04:01

看着真香

作者: yayaya 时间: 2013-12-25 18:07:14

kaiserfrom 发表于 2013-12-15 19:31
这羊肉取的还算不错比较完整，但是量不算大，凑够一盘还略微少一点。肉片是老爸片的，还说宝刀不老，这肉 ...

那盘羊肉看着挺不错的

作者: 私人表匠助理 时间: 2013-12-26 09:01:15

分享一下！

作者: lzxlxx 时间: 2013-12-26 11:46:04

跟楼主一样生活在武汉，但是买羊肉有时候我会去大超市买羊排骨，比较不太肥。

作者: yangege 时间: 2013-12-27 12:43:58

赞啊，谢谢楼主分享

作者: 金刚金豆 时间: 2014-1-9 19:56:01

又到了吃羊肉的季节

作者: 狂风暴雨 时间: 2014-1-21 20:08:34

感谢分享 .

作者: xingtang2001 时间: 2014-2-8 09:37:18

认真学习，必须回帖，努力挣分！

作者: 095 时间: 2014-2-21 21:47:37

楼主是个资深吃货，鉴定完毕！

作者: kinggoat 时间: 2014-2-28 16:25:23

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