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标题: 我来说美食：和孟非掰掰面条的那些理 [打印本页]

作者: 分子培养计划 时间: 2014-6-5 09:43:22 标题: 我来说美食：和孟非掰掰面条的那些理

本帖最后由分子培养计划于 2014-6-5 09:46 编辑

[/attachimg]知名主持人孟非前两天说了不少关于面条的事情，我也凑个热闹，帮一些地方的面条辩个理。
  人的口味千差万别，各个地方的风土人情也不同，饮食习惯也不一样，所以你别指望南京人会说重庆小面天下第一，同样，西北人也不会说苏州面独步天下，这都很正常。孟非说，面条是用来吃的，所以味道是王道。他认为把面条做出各种形状对它的味道没什么影响，比如拉成非常细的形状就和粗面没什么不同。按照这个逻辑，山西人把面又是拉又是揉，陕西人又是biangbiang面又是扯面的，都是饭后消食运动吗?面条的软硬粗细咀嚼口感首先就不同，否则吃拉面也不会有宽面细面银丝面之分。另外，面条本身没什么味道，各种口味还是要靠面条上吸附的调料或者汤料来实现，不同形状的面绝对会对它的味道产生不小的影响。不说意大利面条又是蝴蝶又是弯管又是贝壳的，就说银丝面和裤带面要是口味差不多，我只能说孟兄舌头出问题了。
  另外，孟非认为有技术含量的面条都是在调料和烹调方法上有独到之处的，比如北京炸酱面、陕西油泼面，还有他很多场合都会提及的重庆小面。这话我也只能同意一半。这几种面条中，炸酱面和重庆小面主要是靠调料来拌面，而油泼面最妙的是热油浇上去的一瞬间，辣椒和葱花迸发出的热闹的香。但说到底了，这些不就是没有面汤的干挑面吗?你这么说让有技术含量的汤面脸往哪搁哦!汤面的汤可是大有讲究的，以后慢慢说。
南方的某座城市(你不说你就以为人家不知道你说得是南京啊)面条确实一般，但我看来，无论皮肚老卤还是全家福，最粗陋的恰恰是面的形!状!想想，如果一碗全家福端上来，绿叶青菜配上金黄皮肚红彤彤辣油，下面浸着苏州人吃的那种细细又有嚼头的面条，你如果说不好吃我就全部吃完，一口都不留给你!当然，吃那种以盆来装的全家福并且鄙视它就完全不怪你，有正常胃容量的人都会吃伤掉，你有这种反应也可以理解。
  你说面条的味道和里面的菜发生关系才值得你称道，比如新疆拌面，因为面里有了西红柿青椒洋葱羊肉的味道变得好吃，而酱油面不会因为加入鲍鱼就改变滋味，你这又让苏州面情何以堪?告诉你，苏州汤面不加浇头就叫阳春面，加了浇头就变成了焖肉面辣肉面爆鱼面虾仁面素浇面鳝丝面!这里的面条口味不同就取决于不同的面码，虽然不是里面的西红柿羊肉洋葱，但它们照样口味千差万别，嗞味无穷。
  最后让我帮你梳理一下.中国人的面条品种繁多，千差万别。汤面拌面或者干挑面是区分，炒面煮面烩面也是区分，手擀面拉面扯面刀削也是一种分类，不一而足，可就是没什么好吃不好吃的区别。正如我前面说的，重庆人自然最认小面，西北人爱牛肉拉面，南京人也许就独喜欢皮肚面，谁知道呢?

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作者: 分子培养计划 时间: 2014-6-5 09:47:20

第一次发这种类型的帖子，编辑的有点累。

作者: 家在北平 时间: 2014-6-5 09:54:47

支持楼主！俺祖籍苏州，理解您说的意思。

作者: 家在北平 时间: 2014-6-5 09:59:55

面的制作，有面条无味，靠调料增味的；也有靠汤头来增味的，还有把面之前处理过，再加调料的等等多种方式烹调。

无论哪种方式，都会有人喜欢有人厌。所以无所谓最好和最不好，合口味最好。

自己喜欢用凉水过一下刚刚出锅的面条，拌上鱼香肉丝或者烧茄子，一样吃的津津有味。

作者: 分子培养计划 时间: 2014-6-5 10:06:42

谢谢版主支持！

作者: 分子培养计划 时间: 2014-6-5 10:07:05

家在北平发表于 2014-6-5 09:59
面的制作，有面条无味，靠调料增味的；也有靠汤头来增味的，还有把面之前处理过，再加调料的等等多种方式烹 ...

谢谢版主支持！

作者: iorizhou 时间: 2014-6-5 11:14:14

说南京的面好吃的话，我就笑了，如果说南京的皮肚是面中精华的话，全国人民都笑了

作者: 分子培养计划 时间: 2014-6-5 11:17:42

iorizhou 发表于 2014-6-5 11:14
说南京的面好吃的话，我就笑了，如果说南京的皮肚是面中精华的话，全国人民都笑了

好吃是没有标准的。臭的霉的也有人说是美食。

作者: 家在北平 时间: 2014-6-5 13:39:43

分子培养计划发表于 2014-6-5 00:07
谢谢版主支持！

美食爱好者聚会...幸会啊!

作者: 东方晨曦501 时间: 2014-6-15 17:50:07

本帖最后由 kaiserfrom 于 2014-6-18 17:11 编辑

孟非好像开了个面馆

作者: kaiserfrom 时间: 2014-6-18 17:15:38

面条讲究多了去，汤头、面、煮面的时间、面码，样样都有讲究。
就说全蛋面，碱水的多少、和面的手法、揉面的时间一点都马虎不得，要不面条口感全无。
至于煮面，有的面条要刚刚要熟，还没熟的时候就捞上来，带点夹生的口感，配上浓郁的牛肉浇头，才过瘾。

作者: oppo 时间: 2014-6-18 21:30:22

面粉得讲究点

传统石磨出来的粉好吃，因为磨盘转速低

现在大工业电磨加工，磨盘转速太高，温度相应就高，抹面过程的时候高温就把味道给弄坏了

作者: 冰冷的水 时间: 2014-6-22 22:07:08

赞同，俺是重庆的:@:@:@

作者: 肖健525 时间: 2014-7-2 18:03:37

我吃过很多面条，炸酱面，BIANGBIANG面，油泼面，烩面，新疆拌面，炒面，热干面，小面，卤面，凉面，南方的肉丝面，雪菜面，等等，但我吃过最好吃的是西安西北大学老校区附近的一家腊汁肉拌面，终生难忘啊！

作者: 医生 时间: 2014-7-2 21:57:44

我喜欢的是四川燃面和延边的狗肉面

作者: yingfeng0529 时间: 2014-7-3 15:04:26

哇，我好想吃

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