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标题: 老鲍炖老鸡，热腾腾的走起！ [打印本页]

作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-3 23:49:11 标题: 老鲍炖老鸡，热腾腾的走起！

最近也是太忙，其实这餐一早就弄了。放在罐子里面老久，都晒了五六次了，不做一餐心里总是痒痒。

作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-3 23:55:34

这次足足准备了一周，用了八大瓶矿泉水。但是最后的做出来的东西总体上是满意的，但是依然有一些瑕疵，总结起来，还是准备时间不充分导致的。没办法，上班事情太多，能腾时间弄已是相当不容易了。老妈在家也没少帮忙，要不指定弄不成。下次只能买小一些的，至少发制时间可以少那么一天。能够保证一周之内呈现完美的菜肴。
这次不知道算是成功还是失败，总之不算完美，先前已经失败过几次了，相信下次会离完美更接近。

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作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-4 00:11:27

发制这种厚身的鲍鱼，真是很费时间，先前弄了几次都是12头的规格，这次大了一圈，所以多留了一天准备时间，可惜还是发的不算透，看来这次预估的不够充分。这次常温发制了两天，在冰箱中呆了一天，换水基本上10个小时换一次。
整个冷水浸发的过程，算是所有步骤中最省水的，4.5升的纯净水差不多一瓶就搞定了。之所以选纯净水不选矿泉水，还是因为水中的电解质少，软水更容易渗透到鲍鱼干涸的细胞中去。而自来水中杂质多，发出来的鲍鱼色泽不好。
这干鲍一入水，就有一股特殊的味道，还算比较讨好人的嗅觉，明显跟干燥时的香气不一样。货品是否够好，这个时候就能略知一二。每次换水都会使得这种味道变淡，巧妙的调整换水时间减少换水量，对保留香气很有帮助。

刚入水发制
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发制两天后涨发的效果还不错，但是还要多发大半天才好，可惜后面预留的时间不充足。
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作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-4 00:23:02

冷水浸发以后，接着就是焗发，葱姜水煮沸以后关火，等待变凉以后再煮沸，周而复始，足足要一整天。枯燥的不得了，而且还要有人看守，否则这高蛋白变质快的很。
焗完以后还不算，还要上蒸笼蒸制，必须加上麦芽糖和转化糖浆。主要是后面和老鸡、猪大排、火腿一起煨制的时间很漫长，怕把鲍鱼煮过头，烂到不成型。两种糖浆主要是起到保护食材的作用。这个和日本子的甘露烧中使用味霖烹制食材的道理一样，因为味霖中的麦芽糖等糖类可以有效保护食材，保证食物不散烂。
很可惜的是蒸制过程忘了照相，又是调糖浆，又是准备蒸锅，手忙脚乱无暇顾及。

焗发的开始，意味着鲍鱼受热后大小固定了，基本上没有多大的变化了，说实话这次冷水浸发的过程的确是短了。
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作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-4 00:37:21

吊汤煨发的过程很费时间也很费火，水、食材、火候一行都不能马虎，这一步显然是最花钱的一步。
  火腿切大块焯水，鸡和排骨也要事先炒制后放入汤罐，这样比较容易出汤。由于煨制的时间要花上整整一天，照看必不可少。而且汤罐中的汤要不了10个钟头就会见底，所以用猪腿骨另外再熬一大罐汤备用是必须的，不停的加汤，保证汤罐的水位，这是个很幸苦的活。
  鲍鱼下面需要垫上竹篾是常识，这种高蛋白的玩意，特别容易兜底糊掉，先前葱姜水焗发的过程就有一只没有注意，略微兜底。不过我这次烧鸡，看相方面并不是很关键。
  足足一天的功夫，总算是大功告成，汤没有加任何味精，还是可以满足部分长期吃味精的人的味蕾。这种鲜味自然无添加，十分难得。

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作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-4 00:51:50

要是按餐馆的弄法，加入蚝油收汁勾芡，装在盘中配刀叉，一只鲍鱼就可以要价700以上。我这次想豪爽点吃，烧只老鸡，基本上就跟小鸡炖蘑菇一个弄法，只不过小鸡变老鸡，蘑菇变切片鲍鱼而已。
再就是烧制过程，只给了一丁点头抽，怕抢了火腿的咸鲜。由于收汁收的比较浓，根本就不需要勾芡。
整个过程花费计算一下，四只鲍鱼600多，8瓶纯净水80元，吊汤用了一只鸡，烧鸡用了一只鸡，总计190元，猪腿骨加排骨火腿等花了100多。900多的成本一盆菜，比外面餐馆吃的舒服多了。

用来用去还是老铸铁锅子好用，没有涂层，导热均匀，就是平时炒菜烟大一点，这口锅用了足足二十年了。
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最后的汤汁浓稠，色泽明亮，味道很不错，只是鲍鱼不够软糯，发制不到位导致的。
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作者: goihui 时间: 2014-10-4 01:57:30

[s:98]
赞！

土豪的吃法啊！

作者: 家在北平 时间: 2014-10-4 08:20:23

高档食材现场演示，眼瘾过足了，胃瘪了。。。。哈哈，口水

作者: 家在北平 时间: 2014-10-4 08:21:25

终于等到高手现身，起点太高，只能远观喽。。。

过节好！

作者: 小小愛 时间: 2014-10-4 09:20:25

太赞了这个该是6头的还是4头的看着好馋

作者: wenkeren 时间: 2014-10-4 11:31:13

饿死了，恨你发这种帖子[s:98]

作者: wenkeren 时间: 2014-10-4 11:31:28

真不该这个时候看到你的帖子，[s:98]

作者: 淡淡的蓝 时间: 2014-10-4 15:24:13

好厨艺。。。

作者: linfeng138 时间: 2014-10-4 16:32:44

口水一地 :@

作者: 表叔的太太 时间: 2014-10-4 16:43:01

好久未看到这么好的帖子了。好大的鲍鱼，看着都流口水。

作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-4 16:47:54

家在北平发表于 2014-10-4 08:20
高档食材现场演示，眼瘾过足了，胃瘪了。。。。哈哈，口水

整个烹煮过程耗时太长，好多细节都没记录下来。

作者: iturtle 时间: 2014-10-4 18:22:02

堵了一天，饿啊[s:98]

作者: tony000789 时间: 2014-10-4 21:12:46

表示很想吃！！！！！！！！！！

作者: 家在北平 时间: 2014-10-4 22:03:21

kaiserfrom 发表于 2014-10-4 06:47
整个烹煮过程耗时太长，好多细节都没记录下来。

精华的部分都有就好

作者: leexuran 时间: 2014-10-5 09:52:13

真想尝尝那种浓的化不开的滋味。

作者: 宿命如风 时间: 2014-10-5 11:15:51

看的饿了，邮寄么。

作者: chulianxz 时间: 2014-10-5 23:46:29

鲍鱼还是干的鲜

作者: 尘世美 时间: 2014-10-6 08:13:55

赞赞赞赞。。。。。。。。。。。。。。

作者: xiaoyu369 时间: 2014-10-6 17:04:41

我的一口老铁锅足足用了15年，做出的菜和不粘锅味道大不同啊

作者: 安安小猪 时间: 2014-10-7 00:19:12

口水流一地啊。。。
很给力，感谢楼主的热心分享，赞！谢谢！！！[s:92]

作者: 逆行列车 时间: 2014-10-8 10:38:04

这鲍鱼发的太好了

作者: wwwb 时间: 2014-10-8 11:58:28

这个大补啊

作者: jetta1 时间: 2014-10-9 14:28:03

太腐败了，也太麻烦了，直接买新鲜的做多简单啊

作者: 螺丝 时间: 2014-10-9 14:52:31

这个是高大上啊，真不会自己弄，馋

作者: 冰冷的水 时间: 2014-10-11 21:46:12

[s:95][s:95][s:95][s:95]

作者: kaiserfrom 时间: 2014-10-12 12:48:01

chulianxz 发表于 2014-10-5 23:46
鲍鱼还是干的鲜

鲍鱼还是润的好。

作者: 4979197 时间: 2014-10-14 10:10:36

玩摩托的大师傅！佩服啊！！！

作者: cj8045335 时间: 2014-10-14 12:15:34

kaiserfrom 发表于 2014-10-4 00:11
发制这种厚身的鲍鱼，真是很费时间，先前弄了几次都是12头的规格，这次大了一圈，所以多留了一天准备时 ...

口水啊，不该看的时间看到

作者: ak47king 时间: 2014-10-17 22:00:26

绝对是技术活！

作者: chddchedu 时间: 2014-10-28 22:28:31

楼主讲究:a16

作者: breitling01 时间: 2014-11-4 16:31:59

awesome dude,looks great

作者: teteliu 时间: 2014-11-4 17:01:22

高大上又接地气，赞一个

作者: 上官砒霜 时间: 2014-11-10 01:43:08

高端，大气！[s:95]

作者: lzj0535 时间: 2016-2-25 21:21:53

好好好好好！！！！！！！

作者: 花生糖 时间: 2016-6-14 09:12:55

一定很好吃

作者: nokin70 时间: 2016-7-11 19:39:20

楼主大作，慢工细活做得一手好菜，不知鲜鲍可否？

作者: 李爽198291 时间: 2016-7-13 19:01:15

看起来好有胃口哦

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