我来说美食：和孟非掰掰面条的那些理 [复制链接]

分子培养计划

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1楼

发表于 2014-6-5 09:43:22 |只看该作者 |倒序浏览

本帖最后由分子培养计划于 2014-6-5 09:46 编辑

[/attachimg]知名主持人孟非前两天说了不少关于面条的事情，我也凑个热闹，帮一些地方的面条辩个理。
  人的口味千差万别，各个地方的风土人情也不同，饮食习惯也不一样，所以你别指望南京人会说重庆小面天下第一，同样，西北人也不会说苏州面独步天下，这都很正常。孟非说，面条是用来吃的，所以味道是王道。他认为把面条做出各种形状对它的味道没什么影响，比如拉成非常细的形状就和粗面没什么不同。按照这个逻辑，山西人把面又是拉又是揉，陕西人又是biangbiang面又是扯面的，都是饭后消食运动吗?面条的软硬粗细咀嚼口感首先就不同，否则吃拉面也不会有宽面细面银丝面之分。另外，面条本身没什么味道，各种口味还是要靠面条上吸附的调料或者汤料来实现，不同形状的面绝对会对它的味道产生不小的影响。不说意大利面条又是蝴蝶又是弯管又是贝壳的，就说银丝面和裤带面要是口味差不多，我只能说孟兄舌头出问题了。
  另外，孟非认为有技术含量的面条都是在调料和烹调方法上有独到之处的，比如北京炸酱面、陕西油泼面，还有他很多场合都会提及的重庆小面。这话我也只能同意一半。这几种面条中，炸酱面和重庆小面主要是靠调料来拌面，而油泼面最妙的是热油浇上去的一瞬间，辣椒和葱花迸发出的热闹的香。但说到底了，这些不就是没有面汤的干挑面吗?你这么说让有技术含量的汤面脸往哪搁哦!汤面的汤可是大有讲究的，以后慢慢说。
南方的某座城市(你不说你就以为人家不知道你说得是南京啊)面条确实一般，但我看来，无论皮肚老卤还是全家福，最粗陋的恰恰是面的形!状!想想，如果一碗全家福端上来，绿叶青菜配上金黄皮肚红彤彤辣油，下面浸着苏州人吃的那种细细又有嚼头的面条，你如果说不好吃我就全部吃完，一口都不留给你!当然，吃那种以盆来装的全家福并且鄙视它就完全不怪你，有正常胃容量的人都会吃伤掉，你有这种反应也可以理解。
  你说面条的味道和里面的菜发生关系才值得你称道，比如新疆拌面，因为面里有了西红柿青椒洋葱羊肉的味道变得好吃，而酱油面不会因为加入鲍鱼就改变滋味，你这又让苏州面情何以堪?告诉你，苏州汤面不加浇头就叫阳春面，加了浇头就变成了焖肉面辣肉面爆鱼面虾仁面素浇面鳝丝面!这里的面条口味不同就取决于不同的面码，虽然不是里面的西红柿羊肉洋葱，但它们照样口味千差万别，嗞味无穷。
  最后让我帮你梳理一下.中国人的面条品种繁多，千差万别。汤面拌面或者干挑面是区分，炒面煮面烩面也是区分，手擀面拉面扯面刀削也是一种分类，不一而足，可就是没什么好吃不好吃的区别。正如我前面说的，重庆人自然最认小面，西北人爱牛肉拉面，南京人也许就独喜欢皮肚面，谁知道呢?

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