清真酱牛肉的做法

liuhongfeigd

·配　　料:
主料：生牛肉100公斤。  
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
·特　　色：清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。
·操　　作:
①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

[ 本帖最后由 liuhongfeigd 于 2009-12-2 17:23 编辑 ]

82996991

100公斤的牛肉,够我吃一年的了....
[s:110]

翻来覆去的活

支持清真饮食~~~~~[s:93] [s:93] [s:93]

jely

不错不错~~！　:handshake

沧海客

赞酱牛肉！这曾经是每星期必吃一次的经典~

harrystern

牛肉太多了吧，天天吃都吃不完！！

秋天的青叶

一百斤啊，太厉害了。
牛肉喜欢的。:L

flota

一百公斤太多了。要多大的锅？

leftyguns

十年前    高中     大雪       夜自习   
偷看水浒   林冲看守草料场     牛肉配冷酒………………越看越饿

大百科

[s:112] 做人要厚道 礼貌回帖

9998877

要100公斤的肉啊，这不只一般人家做得了的吧。

OLAY

原帖由 leftyguns 于 2009-12-3 21:25 发表
十年前    高中     大雪       夜自习   
偷看水浒   林冲看守草料场     牛肉配冷酒………………越看越饿

兄台握个手吧！一模一样的心理！只是我看这个是二十年前了：就怀中牛肉下酒，真是馋人啊！！

huki0019

[s:93]

但有个问题一直不明白
清真到底啥意思？？？

狂风暴雨

大爱哦:@:@

jerry000830

这个喜欢，可以试试.

kaiserfrom

黄酱加多了，会不会有酸口啊？
我吃六必居的黄酱，后味总有点淡淡的酸口。

h66566080168

冷盘的，原料一定要用牛腱子肉卤！这个是绝对的。

菜帮子

看着好有食欲,帮顶

眼睛疼

看到数字就把我吓着了~