残缺的完美 Sons & Daughters餐厅食记

表叔王寂

• 和朋友光顾旧金山米其林一星餐厅Sons & Daughters的那天，两人其实都不在品味美食的状态，夏日的炎热和数日的干旱笼罩着整个加州湾区，繁忙的工作让人很是烦躁，谁也没想到这会是个美好异常、放松舒适的夜晚。

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• 开放式的厨房里，几位厨师正和侍者讨论着客人的特殊要求

• 当我们走进Sons & Daughters餐厅时，侍者笑脸相迎，带我们入座早已准备好的餐桌，桌上已放好了当晚的菜单，上面还写着Welcome Tian and Sisi！这里每天只提供一份Tasting Menu，客人只需充分信任厨师的选择和搭配，准备好胃口来品尝盛宴即可。环顾四周，小小的餐厅不过20余个座位，开放式的厨房干净整洁，几位厨师身着白净的厨师服，和侍者讨论着客人的特殊要求，一切尽在掌握的自信和淡定。

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• 樱桃西红柿

• 侍者送来气泡饮料Fentimans，这种饮料来自一家创立于1905年的英国家族饮料企业，曾在70年代不敌风靡全球的可口可乐集团而停业，直到90年代才重新开发新的口味回到饮料市场，即便如此，我也很少在美国见到她的身影。传统的蒲公英和牛蒡口味经久不衰，清新爽口，难怪深得英国绅士的芳心。开胃小点随即登场，嫩橘色的樱桃西红柿一分为二，一朵四瓣白色小野花装点其上，弯弯的勺把儿很有艺术感。置于扁平石块上的意大利小脆饼，涂有一层乳白色的奶泡，切成小块的蔬果黄澄澄的很诱人，松枝些许的松香味道成功地打开味蕾，我们开始期待正餐的精彩。

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• 猪腩肉配小玉米笋和油桃

• 值得一提的是，Sons & Daughters餐厅在南湾的Santa Cruz山顶有自己的农场Dark Hill Farm，占地83英亩，不但能充分满足自家餐厅每日的需求，还为湾区许多星级餐厅提供最新鲜的食材。这里的绿色蔬菜、水果、草药、菇类，甚至奶制品和各种有机蛋类，真是只有你想不到的，没有你在农场里找不到的，比如之前提到的奶泡就是自家农场养殖的牛的初乳打发而成的，味道就是醇香！

• 首道前菜蔬果沙拉（Sunburst Squash with Sheep Curbs and Fingerlime）盛在一个透明的玻璃器皿里，黄黄绿绿的颜色搭配让人一下子就忘记了餐厅外燥热的天气，金黄的扁南瓜，翠绿的手指香柠，红艳的小萝卜，还有不少我也辨认不出的新鲜蔬果，色泽艳丽，入口清爽，妙不可言。手指香柠（FingerLime）是一种多刺的热带灌木植物的果实，手指大小，切开后就像鱼子酱一般，在口中绽放的感觉也很奇妙，是百搭的配菜，Sons & Daughters餐厅自家的农场居然连这家伙都能找到，还真是值得敬佩呢。

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• 莴笋、鲜虾配醋渍黄瓜

• 另一道前菜莴笋、鲜虾配醋渍黄瓜（Celtuce with Shrimp and Sour Gherkins），又是一道超级适合夏日的清爽菜肴，虾子混上少许美乃滋，黄瓜经过腌制达到酸爽却不刺激的味觉体验，小清新范儿十足。Sons & Daughters餐厅主厨Duncan Holmes来自面包师的家庭，从小就在自家的面包房里帮厨，于是，我和朋友在这里体验到并不多见的主菜与面包的搭配也就不足为奇了。黑麦小吐司面包涂抹上奶油后煎制，上桌前撒上少许海盐提味，奶香满满，酥脆不油腻。我很喜欢那个装黄油的木质小碟，很有质感。这款小吐司搭配的是第一道主菜黑鳕鱼佐日本茄子和青豆（Black Cod with Japanese Eggplant and Summer Beans），鳕鱼皮被煎得很脆，鱼肉依旧保持着软嫩多汁，青豆被研磨成了浆状，豆子本身的清香散发出来，日本茄子的做法是偏中式的烹饪技法，但丰富多样的野菜让本该非常吸油的茄子也爽口了起来。

• 接下来的面包搭配是旧金山当地人超爱的酸面包（Sourdough Bread），为了呈现面包内部大小不一的气泡使之蓬松，需要用天然酵母，经过超过10小时的时间发酵而成。而正是因为这般耐心的等待，天然酵母才能分解充分形成活跃的乳酸菌，这比起面包店里几十分钟就出品的面包当然是更香更可口了。与酸面包搭配的一定是重口味的菜肴，果不其然，猪腩肉配小玉米笋和油桃（Pork Belly with Baby Corns and Nectarine）。我个人非常喜欢这个搭配和摆盘，意境上好像中国的古典水彩画，黄桃微酸带甜的味道把猪腩肉本身的油腻掩饰得恰到好处，而猪腩肉质的软嫩和味道的鲜美又被酱汁和小玉米笋充分地调动出来，三种食材最简单的搭配却展现出最高超的技艺，让人印象深刻。

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• 德国结碱面包

• 最后的一道主菜搭配的是德国结碱面包（Pretzel），与之前的两款面包相比更有嚼劲。最后的主菜也相继登场，烤乳鸽配桑葚和洋松叶（Squab with Mulberry and Douglas Fir）。乳鸽肉质紧实鲜嫩，一点儿不柴涩，肉皮焦香，有烤物独特的脆皮感，仔细看去，里面的乳鸽肉还保持着鲜艳的血色，烤制得不差毫厘。佐味上的亮点是桑葚，这里有磨碎并奶油化的桑葚酱和依旧保持原形的桑葚果，还是通过食材的混搭达到味蕾的最高体验，简单却暗藏玄机，妙得很！

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• 杏李冰点配杏仁和龙蒿叶

• 晚餐的收尾甜品有二：柠檬慕斯冰沙配玫瑰天竺葵和幸运三叶草（Lemon with Rose Geranium and Clover）味道清爽冰凉，算是适宜夏日夜晚品味的甜品；杏李冰点配杏仁和龙蒿叶（Pluot with Almond and Tar ragon）。这里提一下杏李，这是一种由75%李子树和25%杏树杂交而成的品种，酒红色的果皮，淡黄带粉红色的果肉，因为表皮布满斑纹，看上去像恐龙蛋，因此又有人称杏李为恐龙蛋，据说出口亚洲的时候还曾闹出不少笑话呢。Sons & Daughters餐厅把杏子的集中不同形态—杏仁、杏果融合在一起，配上爽口的龙蒿叶，还蛮有意思的。

• 也许是因为8点晚餐的客人已经陆陆续续地入座，厨房开始忙着为他们准备前菜，我们最后的这两道甜点有点儿千呼万唤始出来的意思。这对于米其林一星餐厅的标准来讲，该算是个不大不小的硬伤。兴许是因为心情受到影响，我对最后的甜点印象不深，甚至觉得整个晚餐有虎头蛇尾之感。但除此之外，前菜的鲜艳清爽和主菜的巧妙搭配还是非常精彩的，如果有机会，我还是愿意再次光顾，愿那残缺不再，唯有完美依旧。

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表情不二

O(∩_∩)O哈哈~第一次在这看到表叔的文章。

095

顶楼主！本人对西餐实在是提不起胃口。

krot666

学习了

vieux113

学习了